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在此之前,我們了解到氣調(diào)保鮮庫(kù)技術(shù)一般都是在果蔬保鮮庫(kù)中的應(yīng)用,那是因?yàn)闅庹{(diào)保鮮庫(kù)技術(shù)在果蔬保鮮庫(kù)中的應(yīng)用實(shí)際上是從氣調(diào)保鮮庫(kù)技術(shù)發(fā)明一來(lái)更早的保鮮應(yīng)用領(lǐng)域。事實(shí)上氣調(diào)保鮮庫(kù)技術(shù)還可以在肉類(lèi)貯藏、水產(chǎn)品貯藏、焙烤食品貯藏等中應(yīng)用。
今天我們就來(lái)普及下氣調(diào)保鮮庫(kù)技術(shù)在肉類(lèi)等儲(chǔ)藏中的應(yīng)用。氣調(diào)在肉類(lèi)貯藏中的應(yīng)用主要以MAP的形式來(lái)保鮮的。在氣調(diào)保鮮技術(shù)儲(chǔ)藏中,氮?dú)庾鳛橐环N惰性氣體,在實(shí)際的儲(chǔ)藏中作為一種室內(nèi)環(huán)境的填充劑能夠有效的防止肉類(lèi)的氧化和酸敗,同時(shí)還不會(huì)影響肉類(lèi)的色澤,也不抑制微生物的生長(zhǎng),但是填充到室內(nèi)可以降低肉類(lèi)所受的壓力。根據(jù)資料顯示,在2℃-4℃的貯藏條件下來(lái)貯藏鮮肉,和單純的真空儲(chǔ)藏方式來(lái)比較,調(diào)節(jié)氧氣和二氧化碳的各種比例能夠更好地控制微生物的繁殖和生長(zhǎng),降低肉類(lèi)汁液的損失50%。在體積分?jǐn)?shù)大于40%的高濃度的二氧化碳條件下,對(duì)肉類(lèi)的色澤會(huì)產(chǎn)生不良的影響,對(duì)脂肪的氧化起到加速的作用,肉制品氣調(diào)保鮮庫(kù)技術(shù)貯藏的工藝條件如下圖:
肉類(lèi)氣調(diào)保鮮庫(kù)溫度(2-4℃)
肉制品種類(lèi) 氣體比例V(氧氣):V(二氧化碳):V(氮?dú)猓?/td> 保藏時(shí)間/天
新鮮豬肉 70:20:10 5-12
新鮮牛肉 0:0:100 8-14
家禽肉 50:25::25 6-14
熏制香腸 75:25:0 42-70
熟肉 75:25:0 28-56
雞蛋(0-1℃) 0:88:12 6-8個(gè)月

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